Pescados

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Bacalao al Pil pil sobre Ajoarriero y su Kokotxa

Excelente lomo de bacalao desalado.

 

Elaboración de bacalao al pil pil sobre ajoarriero y su kokotxa

Escogemos la parte central del lomo de Bacalao desalado, la más alta, la virtud de su manera de conservar hace que tenga mayor concentración de nutrientes. Comprobamos su punto de sal, si tenemos dudas lo metemos en agua fría unas horas, ya que al cocinarlo se potenciará.

Quitamos los laterales o partes finas que luego nos servirá para el ajoarriero, dejándolo cuadrado perfecto.

Lo marcamos con aceite por su piel, bien dorada, reservamos en una bandeja donde los jugos resultantes serán los que nos ayuden a elaborar el Pil pil, doramos el ajo en aceite de oliva y para rematar la pieza metemos al horno a 200 grados durante 6 min, retiramos de la bandeja, agregamos perejil y con los líquidos resultantes realizamos la salsa, en este caso, Pilpil. Si por algún casual se queda demasiado ligero, reducimos a fuego muy suave ya que es muy sensible al calor y se podría desligar.

Marcamos la Kokotxa por su piel, suave para que coja color uniforme.

Ponemos de base el Ajoarriero, encima el Lomo perfectamente cuadrado y la Kokotxa, y napamos con el Pil pil.

Ajoarriero

La cebolla previamente cortadita se pocha con la mitad del aceite y una pizca de sal, hasta que quede transparente.

Despepitamos ambos pimientos y los cortamos en daditos pequeños incorporamos los mismos, primero el verde para que se cocine y luego el piquillo, cocinamos hasta secar lo máximo posible.

La cebolleta la cortamos en brunoisse, la pochamos con el aceite y una pizca de sal, hasta que quede transparente, pelamos y despepitamos el tomate, lo cortamos en daditos de 5mm y lo incorporamos a la cebolleta y cocinamos hasta que pierda sus aguas.

Mezclamos las dos elaboraciones y ponemos a punto de sal.

Agregamos el ajo laminado sin germen que doraremos con la mitad del aceite restante, para que huela a Ajo.

Incorporamos los despuntes del bacalao y calentamos suavemente para que se mezclen todos los sabores sin secarse, de esta manera completamos nuestro bacalao con Ajoarriero.

Ingredientes

Bacalao:

  • Bacalao desalado 220gr
  • Diente de Ajo 1un
  • 50 ml de AOVE
  • Perejil 3 gr
  • Kokotxa de Bacalao 1un

Ajoarriero:

  • Cebolla 25 gr
  • Pimiento verde 12gr
  • Pimiento piquillo 10gr
  • Ajo ½ diente
  • Bacalao 80gr
  • AOVE 20ml
  • Tomate Maduro 50gr
  • Cebolleta 25gr
  • AOVE 10ml

 

 

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Atún Marinado con Gnocchis

La calidad prima, su color intenso y brillante.

 

Elaboración del atún marinado con gnocchis

Para la marinada romperemos el cardamomo para que infusione mejor.

Mezclamos los ingredientes y al final le añadimos el aceite para que el resto de los líquidos maceren con las semillas, dejamos a temperatura ambiente para que el atún frío se atempere en el mismo, y así equilibramos antes de pararlo por parrilla o plancha solo por una cara, de esta manera tenemos dos texturas en su preciada carne.

El Atún lo cuadramos en lingotes cortamos filetes de unos 3mm de grosor dependiendo del tamaño del lingote respetamos el grosor anterior, no más de 4mm, lo marinamos máximo 5 min, escurrimos bien y pasamos los filetes por la plancha por una sola cara, 10 segundos.

La mahonesa tradicional la haremos a raíz de yema de huevo pasterizada, zumo de lima, Aceite oliva suave, sal y pimienta, trituramos los chiles junto con la misma, para que tenga esa potencia de sabor y la chispa que le confiere el picante.

Colocamos puntos de la misma para que uno pueda mezclar a gusto estas intensidades.

En una sartén caliente ponemos aceite virgen doramos los ajetes cortados en rondeles finos, cuando se empieza a dorar incorporamos el jamón, luego los gnocchis, rehogamos sin colorear mucho, sal y luego la nata para glasear, rematamos con perejil y fuera del fuego el queso, siempre bien cremoso.

Ingredientes

  • Atún 120gr (4 a 6 Filetes), (70gr 1/2rac.)
  • Gnocchi casero 70gr (14un)
  • Ajete 10gr
  • Jamón Picado 10gr
  • Nata 38% 60gr
  • Perejil Picado 2gr
  • Parmesano picado 15gr
  • Mahonesa 100gr
  • Chiles Thai 5gr 5gr
  • Aceite Oliva 5gr

Marinada

  • Salsa de Soja 1lt
  • Vinagre Módena 200ml
  • Zumo Naranja 400ml
  • Cardamomo 20 semillas
  • Cilantro 12 semillas
  • Aceite Picual 200ml

 

 

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Albóndiga de Rape Con Almeja y Salsa Vizcaína

Elaborarlo con la carne excepcional del rape, compacta y sabrosa.

 

Elaboración albóndigas de rape con almejas

Escogemos el rape por su carne excepcional, compacta y sabrosa, lo que nos permite elaborar estas exquisitas Albóndigas.

Empezamos quitando la piel al rape, por ambos lados del lomo, incluso se puede hacer solo con la parte de la ventresca o los cachetes, siempre que se tenga especial cuidado en quitar bien su piel.

Pelamos las chalotas, la picamos bien pequeña.

Por otro lado, con la carne limpia la cortamos a cuchillo lo mas pequeño posible, también podemos ayudarnos con una picadora, pero que no quede demasiado fina porque se pierde la textura y la jugosidad.

Dejamos escurrir sus aguas.

Con una túrmix mezclamos la salsa de soja, la clara, el refrito, la yema y el gelburguer que es una gelatina en polvo extraído de un alga, que reemplazará a nuestra aliada de toda la vida, la Harina, de este modo respetamos lo bajo en calorías que es la carne de este pescado.

Agregamos sal y amasamos la carne ya escurrida con el resto de los ingredientes.

Añadimos el Aceite Picual, y una vez que lo tengamos, cocinamos un trozo para probar su punto. Rectificamos si es necesario, enfriamos y que coja fuerza, boleamos a 50 gramos, para que en su centro quede bien jugosa.

Es importante dejarlas reposar en nevera hasta que se queden duritas.

Luego en un cazo las freímos hasta que queden doraditas, reservamos.

Refrito de parrilla

  • Ajo 20gr
  • Vinagre de sidra 30ml
  • Aceite de Girasol 90ml
  • Trituramos el ajo con el vinagre y lo emulsionamos con el aceite.

Salsa Vizcaína

  • Zanahoria 3p
  • Puerro 3p
  • Cebolla 3p
  • Cebolleta 3p
  • Ajo 6 dientes
  • Cayenas 2un
  • Pimiento Choricero 3p
  • Tomate Maduro 2p
  • Fumet 1/2 lts

Ingredientes

  • Rape 1,8k
  • Clara Pasteurizada 120 ml
  • Salsa de Soja 20ml
  • Gelburguer 25 gr
  • Chalota 4un
  • Yema Huevo Pasteurizada 20gr
  • Aceite Picual 20ml
  • Sal a Gusto
  • Algas frescas a gusto
  • Nuestro refrito de Parrilla 20ml
  • Cebollino 5gr

 

 

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Tartar de Atún

La calidad prima, su color intenso y brillante.

Elaboración del tartar de atún

Materia prima 

Como todo empezamos por la selección del Atún, lo elaboramos a raíz de escoger el mejor del momento sin importar su precio, la calidad prima, su color intenso y brillante.

Preparación del atún

Retiramos las fibras del Atún y lo picamos de 5mm de grosor y lo ponemos en un bowl de cristal y el mismo en un baño maría invertido o directo sobre hielo, siempre bien frío, sino se desangrará.

Preparación del plato

  • Infusionamos el lemon grass con el aceite picual a 45 grados durante 1 hora, tapamos con film y reservamos.
  • Elaboramos el aliño a raíz 200 ml de salsa de soja, 50ml de Aceite de Lemon grass y zumo de 1 lima, lo espesamos con 2 gr de xantana que es un emulsionante natural que ayuda a que el Aceite de Oliva Virgen y el líquido permanezca estables sin separarse
  • Con la ayuda de la Turmix mezclamos todo un buen rato, para que no queden grumos.
  • Añadimos las alcaparras y las aceitunas picadas bien pequeñitas, el cebollino bien fino, el concassé, el tabasco de Jalapeños, Perrins, sal y pimienta.
  • Para finalizar aliñamos con la salsa, aproximadamente una cucharada, marinar con ella no más de 10 minutos.
  • El caviar lo podremos sobre el tartar para dar una potencia espectacular, marino…
  • Con harina y cerveza hacemos una tempura ligera donde rebozaremos las olivas para luego freírlas en aceite a más de 200 grados, para que queden crujientes lo mas rápido posible, conservando su aroma y textura.

Ingredientes

  • Atún 120gr
  • Alcaparra 1 c/c
  • Tomate Concassé 1 c/s
  • Cebollino 1c/c
  • Aceituna negra 1c/c
  • Tabasco verde 2 c/c
  • Salsa Perrins 2c/c
  • Sal Maldom 1 pizca
  • Pimienta negra 1 pizca
  • Caviar 10 gr (tradicional Kaluga)
  • Lemon grass 1 Rama
  • Aceite Picual 50 ml
  • Salsa soja 200ml
  • Xantana 2gr
  • Lima 1un
  • Olivas Verdes Gordal deshuesada 2un

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Iñigo<strong><em>Urrechu</em></strong>

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