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Steak Tartar

 

Elaboración del steak tartar

Seleccionamos la carne a partir de su contenido graso, que no sea excesivo, ya que una carne vacuna necesita tener su grasa infiltrada para que todos los sabores se transmitan a través de ella, el resto lo quitaremos.

La maduración es importante ya que nos permite que el tartar tenga una textura donde los trozos de carne estén presentes en cada bocado, y no se haga un puré.

Comenzamos picando la carne con un cuchillo afilado para que no nos machaque el producto, trozos bien pequeños e iguales, unos 2 milímetros.

Reservamos en frío.

Cocemos los huevos para extraer por separado las dos partes y picamos todo bien pequeño.

La cebolleta, el pepinillo, la alcaparra de la misma manera y el cebollino bien fino, sin machacar.

En un bowl bien frío ponemos la yema líquida y le agregamos la sal marina, la pimienta, la salsa Perrins y el tabasco, seguido incorporamos el aceite con un tenedor haciendo una emulsión con los mismos, mezclamos el resto de los ingredientes salvo la carne, que sazonaremos con un poco de sal para luego añadirla al bowl.

Con movimiento envolvente movemos el steak nunca apretando para que se emulsione nuestra base con la carne de manera que se absorban mutuamente y no suelten líquido el cual sería un fallo.

Es necesario mantener la temperatura bien baja, nos ayudaremos con otro bowl con hielo donde meteremos el de nuestra elaboración sin que el agua caiga donde no queremos.

Reposamos 10 minutos y lo moldeamos con forma cilíndrica o en forma de quenelle.

Lo ideal es acompañarlas con tostadas de pan crujiente que sean de bocado y brotes de rúcula si se quiere.

Ingredientes

  • Solomillo de Añojo 150 gr
  • Clara de huevo 5 gr
  • Yema de huevo cocida 5gr
  • Yema de Huevo pasteurizada 20gr
  • Cebolleta 5gr
  • Alcaparras 3gr
  • Cebollino 1gr
  • Pepinillo 4gr
  • Perrins 3gr
  • Tabasco Rojo 2gr
  • Pimienta Negra
  • Sal Marina
  • Aceite Picual 10ml

 

 

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Pochas Tradicionales

Elaboración de pochas tradicionales

Las pochas son un producto de temporada, siendo agosto su mejor momento, esta se encuentra dentro de vainas con aspecto marchito que se recolectan antes de su madurez, con lo cual es una verdura que ha de consumirse fresca o en su defecto congeladas, ya que no ha completado su ciclo como leguminosa.

Se ponen las pochas con agua fría que cubra.

Incorporamos la mitad del aceite, la sal, la cebolla partida en dos pero que no se deshojen.

Cortamos la raíz del Ajo para eliminar la tierra, a los tomates lo pinchamos con un tenedor y el pimiento verde despepitado.

Se ponen a hervir a fuego fuerte hasta que alcanzan la ebullición, que cuando bajamos el fuego para que cuezan suave, el tiempo aproximado de 30 minutos mínimo, de ahí en adelante hay que controlar su punto.

Una manera de detectar si les falta cocción es mover con una cuchara suavemente, si se detecta que golpean las pochas la cuchara es que quizá deba estar unos minutos más al fuego.

Es importante que siempre estén cubiertas de agua, pero como máximo un dedo por encima.

Quitamos las verduras con algún ajo cocido y pelado, las trituramos en el robot durante 10 minutos a 100 grados a velocidad 10 para que se cocinen del todo, colamos, esto hará que se quede como una crema que será lo que de la textura aterciopelada y brillante.

Incorporamos la crema y a fuego muy suave y con movimiento circular de la olla vamos incorporando el resto del aceite para que se emulsione su almidón con los mismos.

Ingredientes

  • Pochas 1,5k
  • Tomates maduros 2un
  • Pimientos verdes 2un
  • Ajo 2 cabezas
  • Cebolla 2un
  • AOVE 150ml
  • Sal

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Ensalada de Cangrejo Real

 

Elaboración de cangrejo real

Cocemos las Patas de Cangrejo en agua de Mar durante 10 minutos, extraemos la carne con la ayuda de unas tijeras.

Pelamos los champiñones y los picamos, salpimentamos y maceramos en

aceite de trufa negra.

Al cabo de 30 min los escurrimos.

Macerar los tubérculos laminados lo más fino posible con sal y zumo de lima, que se encurtan levemente.

Tostamos las almendras en una sartén sin que se amarguen.

La Mahonesa la haremos juntando los ingredientes y luego emulsionando en forma de hilo el aceite con la ayuda de una túrmix.

Mezclar la carne, el champiñón, la almendra y el cebollino con cuchara, reposamos los mismos en frío.

Ingredientes

Ensalada:

  • Carne de Cangrejo 100gr
  • Champiñón 2un
  • Almendra granillo 10gr
  • Cebollino 1gr
  • Reducción de Marisco 5gr
  • Emulsión de curry rojo thai 10gr
  • Rabanitos frescos 5gr
  • Olluco Amarillo 5gr
  • Rábano Remolacha 5gr
  • Corujas 10gr
  • Lima 1/2un
  • Aceite trufa negra 20gr

Mahonesa:

  • Yema Pasterizada 28gr
  • Vinagre de Sidra 3ml
  • Mostaza Dijon 2gr
  • Zumo Lima 2gr
  • Aceite Oliva Suave 100ml
  • Sal
  • Pimienta negra

Emulsión de Curry Rojo Thai:

  • Caldo de Marisco 1lt
  • Mahonesa casera 100 gr
  • Curry rojo Thai pasta 10gr
  • Aceite Picual 20gr
  • Lima zumo 1/2un

 

 

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Tartar de Atún

La calidad prima, su color intenso y brillante.

Elaboración del tartar de atún

Materia prima 

Como todo empezamos por la selección del Atún, lo elaboramos a raíz de escoger el mejor del momento sin importar su precio, la calidad prima, su color intenso y brillante.

Preparación del atún

Retiramos las fibras del Atún y lo picamos de 5mm de grosor y lo ponemos en un bowl de cristal y el mismo en un baño maría invertido o directo sobre hielo, siempre bien frío, sino se desangrará.

Preparación del plato

  • Infusionamos el lemon grass con el aceite picual a 45 grados durante 1 hora, tapamos con film y reservamos.
  • Elaboramos el aliño a raíz 200 ml de salsa de soja, 50ml de Aceite de Lemon grass y zumo de 1 lima, lo espesamos con 2 gr de xantana que es un emulsionante natural que ayuda a que el Aceite de Oliva Virgen y el líquido permanezca estables sin separarse
  • Con la ayuda de la Turmix mezclamos todo un buen rato, para que no queden grumos.
  • Añadimos las alcaparras y las aceitunas picadas bien pequeñitas, el cebollino bien fino, el concassé, el tabasco de Jalapeños, Perrins, sal y pimienta.
  • Para finalizar aliñamos con la salsa, aproximadamente una cucharada, marinar con ella no más de 10 minutos.
  • El caviar lo podremos sobre el tartar para dar una potencia espectacular, marino…
  • Con harina y cerveza hacemos una tempura ligera donde rebozaremos las olivas para luego freírlas en aceite a más de 200 grados, para que queden crujientes lo mas rápido posible, conservando su aroma y textura.

Ingredientes

  • Atún 120gr
  • Alcaparra 1 c/c
  • Tomate Concassé 1 c/s
  • Cebollino 1c/c
  • Aceituna negra 1c/c
  • Tabasco verde 2 c/c
  • Salsa Perrins 2c/c
  • Sal Maldom 1 pizca
  • Pimienta negra 1 pizca
  • Caviar 10 gr (tradicional Kaluga)
  • Lemon grass 1 Rama
  • Aceite Picual 50 ml
  • Salsa soja 200ml
  • Xantana 2gr
  • Lima 1un
  • Olivas Verdes Gordal deshuesada 2un

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Iñigo<strong><em>Urrechu</em></strong>

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