Elaboración del steak tartar

Seleccionamos la carne a partir de su contenido graso, que no sea excesivo, ya que una carne vacuna necesita tener su grasa infiltrada para que todos los sabores se transmitan a través de ella, el resto lo quitaremos.

La maduración es importante ya que nos permite que el tartar tenga una textura donde los trozos de carne estén presentes en cada bocado, y no se haga un puré.

Comenzamos picando la carne con un cuchillo afilado para que no nos machaque el producto, trozos bien pequeños e iguales, unos 2 milímetros.

Reservamos en frío.

Cocemos los huevos para extraer por separado las dos partes y picamos todo bien pequeño.

La cebolleta, el pepinillo, la alcaparra de la misma manera y el cebollino bien fino, sin machacar.

En un bowl bien frío ponemos la yema líquida y le agregamos la sal marina, la pimienta, la salsa Perrins y el tabasco, seguido incorporamos el aceite con un tenedor haciendo una emulsión con los mismos, mezclamos el resto de los ingredientes salvo la carne, que sazonaremos con un poco de sal para luego añadirla al bowl.

Con movimiento envolvente movemos el steak nunca apretando para que se emulsione nuestra base con la carne de manera que se absorban mutuamente y no suelten líquido el cual sería un fallo.

Es necesario mantener la temperatura bien baja, nos ayudaremos con otro bowl con hielo donde meteremos el de nuestra elaboración sin que el agua caiga donde no queremos.

Reposamos 10 minutos y lo moldeamos con forma cilíndrica o en forma de quenelle.

Lo ideal es acompañarlas con tostadas de pan crujiente que sean de bocado y brotes de rúcula si se quiere.

Ingredientes

  • Solomillo de Añojo 150 gr
  • Clara de huevo 5 gr
  • Yema de huevo cocida 5gr
  • Yema de Huevo pasteurizada 20gr
  • Cebolleta 5gr
  • Alcaparras 3gr
  • Cebollino 1gr
  • Pepinillo 4gr
  • Perrins 3gr
  • Tabasco Rojo 2gr
  • Pimienta Negra
  • Sal Marina
  • Aceite Picual 10ml

 

 

Respeto, Criterio, Constancia y Humildad.

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