Bacalao al Pil pil sobre Ajoarriero y su Kokotxa

Pescados

Excelente lomo de bacalao desalado.

Ceviche de Langostinos y Rape con Ají y Guacamole > Urrechu | Chef&Emprendedor

Elaboración de bacalao al pil pil sobre ajoarriero y su kokotxa

Escogemos la parte central del lomo de Bacalao desalado, la más alta, la virtud de su manera de conservar hace que tenga mayor concentración de nutrientes. Comprobamos su punto de sal, si tenemos dudas lo metemos en agua fría unas horas, ya que al cocinarlo se potenciará.

Quitamos los laterales o partes finas que luego nos servirá para el ajoarriero, dejándolo cuadrado perfecto.

Lo marcamos con aceite por su piel, bien dorada, reservamos en una bandeja donde los jugos resultantes serán los que nos ayuden a elaborar el Pil pil, doramos el ajo en aceite de oliva y para rematar la pieza metemos al horno a 200 grados durante 6 min, retiramos de la bandeja, agregamos perejil y con los líquidos resultantes realizamos la salsa, en este caso, Pilpil. Si por algún casual se queda demasiado ligero, reducimos a fuego muy suave ya que es muy sensible al calor y se podría desligar.

Marcamos la Kokotxa por su piel, suave para que coja color uniforme.

Ponemos de base el Ajoarriero, encima el Lomo perfectamente cuadrado y la Kokotxa, y napamos con el Pil pil.

Ajoarriero

La cebolla previamente cortadita se pocha con la mitad del aceite y una pizca de sal, hasta que quede transparente.

Despepitamos ambos pimientos y los cortamos en daditos pequeños incorporamos los mismos, primero el verde para que se cocine y luego el piquillo, cocinamos hasta secar lo máximo posible.

La cebolleta la cortamos en brunoisse, la pochamos con el aceite y una pizca de sal, hasta que quede transparente, pelamos y despepitamos el tomate, lo cortamos en daditos de 5mm y lo incorporamos a la cebolleta y cocinamos hasta que pierda sus aguas.

Mezclamos las dos elaboraciones y ponemos a punto de sal.

Agregamos el ajo laminado sin germen que doraremos con la mitad del aceite restante, para que huela a Ajo.

Incorporamos los despuntes del bacalao y calentamos suavemente para que se mezclen todos los sabores sin secarse, de esta manera completamos nuestro bacalao con Ajoarriero.

Ingredientes

Bacalao:

  • Bacalao desalado 220gr
  • Diente de Ajo 1un
  • 50 ml de AOVE
  • Perejil 3 gr
  • Kokotxa de Bacalao 1un

Ajoarriero:

  • Cebolla 25 gr
  • Pimiento verde 12gr
  • Pimiento piquillo 10gr
  • Ajo ½ diente
  • Bacalao 80gr
  • AOVE 20ml
  • Tomate Maduro 50gr
  • Cebolleta 25gr
  • AOVE 10ml

Iñigo<strong><em>Urrechu</em></strong>

Respeto, Criterio, Constancia y Humildad.