Tartar de Atún

Entrantes, Pescados

La calidad prima, su color intenso y brillante.

Ceviche de Langostinos y Rape con Ají y Guacamole > Urrechu | Chef&Emprendedor

Elaboración del tartar de atún

Materia prima 

Como todo empezamos por la selección del Atún, lo elaboramos a raíz de escoger el mejor del momento sin importar su precio, la calidad prima, su color intenso y brillante.

Preparación del atún

Retiramos las fibras del Atún y lo picamos de 5mm de grosor y lo ponemos en un bowl de cristal y el mismo en un baño maría invertido o directo sobre hielo, siempre bien frío, sino se desangrará.

Preparación del plato

  • Infusionamos el lemon grass con el aceite picual a 45 grados durante 1 hora, tapamos con film y reservamos.
  • Elaboramos el aliño a raíz 200 ml de salsa de soja, 50ml de Aceite de Lemon grass y zumo de 1 lima, lo espesamos con 2 gr de xantana que es un emulsionante natural que ayuda a que el Aceite de Oliva Virgen y el líquido permanezca estables sin separarse
  • Con la ayuda de la Turmix mezclamos todo un buen rato, para que no queden grumos.
  • Añadimos las alcaparras y las aceitunas picadas bien pequeñitas, el cebollino bien fino, el concassé, el tabasco de Jalapeños, Perrins, sal y pimienta.
  • Para finalizar aliñamos con la salsa, aproximadamente una cucharada, marinar con ella no más de 10 minutos.
  • El caviar lo podremos sobre el tartar para dar una potencia espectacular, marino…
  • Con harina y cerveza hacemos una tempura ligera donde rebozaremos las olivas para luego freírlas en aceite a más de 200 grados, para que queden crujientes lo mas rápido posible, conservando su aroma y textura.

Ingredientes

  • Atún 120gr
  • Alcaparra 1 c/c
  • Tomate Concassé 1 c/s
  • Cebollino 1c/c
  • Aceituna negra 1c/c
  • Tabasco verde 2 c/c
  • Salsa Perrins 2c/c
  • Sal Maldom 1 pizca
  • Pimienta negra 1 pizca
  • Caviar 10 gr (tradicional Kaluga)
  • Lemon grass 1 Rama
  • Aceite Picual 50 ml
  • Salsa soja 200ml
  • Xantana 2gr
  • Lima 1un
  • Olivas Verdes Gordal deshuesada 2un

Iñigo<strong><em>Urrechu</em></strong>

Respeto, Criterio, Constancia y Humildad.