Ensalada de Cangrejo Real
Elaboración de cangrejo real
Cocemos las Patas de Cangrejo en agua de Mar durante 10 minutos, extraemos la carne con la ayuda de unas tijeras.
Pelamos los champiñones y los picamos, salpimentamos y maceramos en
aceite de trufa negra.
Al cabo de 30 min los escurrimos.
Macerar los tubérculos laminados lo más fino posible con sal y zumo de lima, que se encurtan levemente.
Tostamos las almendras en una sartén sin que se amarguen.
La Mahonesa la haremos juntando los ingredientes y luego emulsionando en forma de hilo el aceite con la ayuda de una túrmix.
Mezclar la carne, el champiñón, la almendra y el cebollino con cuchara, reposamos los mismos en frío.
Ingredientes
Ensalada:
- Carne de Cangrejo 100gr
- Champiñón 2un
- Almendra granillo 10gr
- Cebollino 1gr
- Reducción de Marisco 5gr
- Emulsión de curry rojo thai 10gr
- Rabanitos frescos 5gr
- Olluco Amarillo 5gr
- Rábano Remolacha 5gr
- Corujas 10gr
- Lima 1/2un
- Aceite trufa negra 20gr
Mahonesa:
- Yema Pasterizada 28gr
- Vinagre de Sidra 3ml
- Mostaza Dijon 2gr
- Zumo Lima 2gr
- Aceite Oliva Suave 100ml
- Sal
- Pimienta negra
Emulsión de Curry Rojo Thai:
- Caldo de Marisco 1lt
- Mahonesa casera 100 gr
- Curry rojo Thai pasta 10gr
- Aceite Picual 20gr
- Lima zumo 1/2un