Ensalada de Cangrejo Real

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Ceviche de Langostinos y Rape con Ají y Guacamole > Urrechu | Chef&Emprendedor

Elaboración de cangrejo real

Cocemos las Patas de Cangrejo en agua de Mar durante 10 minutos, extraemos la carne con la ayuda de unas tijeras.

Pelamos los champiñones y los picamos, salpimentamos y maceramos en

aceite de trufa negra.

Al cabo de 30 min los escurrimos.

Macerar los tubérculos laminados lo más fino posible con sal y zumo de lima, que se encurtan levemente.

Tostamos las almendras en una sartén sin que se amarguen.

La Mahonesa la haremos juntando los ingredientes y luego emulsionando en forma de hilo el aceite con la ayuda de una túrmix.

Mezclar la carne, el champiñón, la almendra y el cebollino con cuchara, reposamos los mismos en frío.

Ingredientes

Ensalada:

  • Carne de Cangrejo 100gr
  • Champiñón 2un
  • Almendra granillo 10gr
  • Cebollino 1gr
  • Reducción de Marisco 5gr
  • Emulsión de curry rojo thai 10gr
  • Rabanitos frescos 5gr
  • Olluco Amarillo 5gr
  • Rábano Remolacha 5gr
  • Corujas 10gr
  • Lima 1/2un
  • Aceite trufa negra 20gr

Mahonesa:

  • Yema Pasterizada 28gr
  • Vinagre de Sidra 3ml
  • Mostaza Dijon 2gr
  • Zumo Lima 2gr
  • Aceite Oliva Suave 100ml
  • Sal
  • Pimienta negra

Emulsión de Curry Rojo Thai:

  • Caldo de Marisco 1lt
  • Mahonesa casera 100 gr
  • Curry rojo Thai pasta 10gr
  • Aceite Picual 20gr
  • Lima zumo 1/2un

Iñigo<strong><em>Urrechu</em></strong>

Respeto, Criterio, Constancia y Humildad.